香菇调味品的几种制作方法

1.蘑菇汤

取香菇粉100克，盐350克，白糖(5137，56.00，1.10%)100克，味精80克，白胡椒粉1克，调匀。该汤可作为面条、快餐、饺子、馄饨等食品的调料，也可作为各种凉拌菜、蔬菜汤的调料和佐料。

2.蘑菇酱油

(1)原料配方：香菇浓缩液100l，盐25kg，花椒100g，胡椒粉100g，八角150g，生姜750g，优质酱油5kg，柠檬酸0.1kg，苯甲酸钠50g。

(2)生产要点如下：选取100公斤无霉变、无沉淀的菇柄或半干菇，粉碎成颗粒，加入300公斤水，在铝锅中加热至70-8060分钟，用四层纱布过滤，得滤液。将滤液吸入真空浓缩罐，在80kpa的真空条件下加热浓缩，然后浓缩至折光率30%。将配方中的成分加入浓缩液中，加热至75，过滤，澄清，灭菌，装入灭菌瓶或塑料袋中密封保存。该产品营养丰富，具有蘑菇风味的特殊酱香味，是一种很好的调味产品。

3.蘑菇调味香精

(1)原料配方为：浓缩蘑菇汁25%-50%，氯化钠8%-12%，麦芽糊精12%-18%，细糖粉15%-30%，醋1.6%-3.2%，白酒3%-6%，植物油0.3%-0.6%，辣椒0.01%。

(2)制作要点将香菇洗净，切块，用40-55热水浸提4h-6h，菇水比为1: 10。提取后，过滤，得到第一次滤液。将滤液加水煮沸1小时，过滤得到第二次滤液。然后向滤渣中加入水，加入0.6%的细胞分离酶和纤维素酶的酶溶液，浸提3小时，过滤得到第三次滤液。将三次滤液合并，在真空浓缩罐中浓缩，浓缩时间要求达到含固量不低于15%。将浓缩液密封，低温保存备用。将氯化钠、麦芽糊精、细糖粉、香辛料充分混合，然后加入浓缩蘑菇液、醋、酒、植物油搅拌均匀。用直径2mm的摇滚式造粒机造粒，在压力40kpa，温度50-60条件下干燥25分钟左右，然后用离心喷雾干燥机喷成粉末，用塑料袋等容器包装密封，即得成品。其风味独特，味道鲜美。

4.蘑菇酱油

(1)原料配方：蘑菇粉200g，酵母液20ml，米曲汁100ml，75%乳酸3000ml，糖适量，糯米和面粉少量。

(2)制作要点选择无病、无虫、无霉变的蘑菇料，放入粉碎机中，用60目筛过筛，留粉备用。取质量浓度为1.06kg/L-1.08kg/L的米曲汁2000ml，煮沸30分钟-40分钟，灭菌，然后加入蘑菇粉200g和酵母液20ml，在25-30培养24h。在培养发酵过程中，其表面会产生许多小气泡，并散发出香菇的香味。在发酵液中加入100ml米曲汁，混匀，然后在25-30培养10天左右。注意每天测量成分变化，补充糖和酸。补糖是为了促进发酵，加酸是为了控制培养过程中杂菌的感染。发酵结束时，可在发酵液中加入少量糯米或面粉，以增加发酵液的风味。发酵结束后，将滤液用板框压滤机压滤，澄清后取出上清液，煮沸后即为香蕈酱。此时可以趁热装入瓶中，用压盖密封。

5.蘑菇辣椒酱

(1)原料配方：香菇1kg，红辣椒1kg，香油50g，盐适量。

(2)制作要点：首先将干香菇去杂后洗净晾干，研成细粉，放入锅中加入适量水，用文火慢慢加热，使其成烂糊状备用。然后，将新鲜辣椒去蒂，洗净晾干，切碎或用粉碎机磨成泥备用。然后，倒入蘑菇酱、辣椒酱、香油和盐

(2)制作要点选材。选择无病虫害、无霉变、色泽香味正常的新鲜香菇根部，切去根部和根部变硬的部分，洗净备用。(2)煮沸。将蘑菇根倒入铝锅，加入3倍重量的水，再加入盐、黄酒、味精、糖、辣椒粉等调料，煮至水干。翻炒。在铝锅中放入适量食用油，烧开后加入适量大蒜，炒至金黄色，然后倒入煮好的蘑菇根，立即翻炒。这时候要注意温度不能太高，防止菇根烧焦，翻炒20min左右，然后稍微冷却进行初烤。一次烘烤。将炒好的菇根铺在烤盘上，厚度约3cm，然后将烤盘放入烤箱，在80-90通风烘烤，中间翻两三次，待菇根烤至半干，表面金黄时停止。粗全丝。将干燥的蘑菇根放入粉碎机中粉碎，使其变得松散和粗纤维状。重新烘烤。将蘑菇丝铺在烤盘上，厚度约3cm，放入烤箱，在60-70的温度下烤3-4小时，翻面2-3次，3h―4h为半成品。抽丝。将半成品放入粉碎机中，适当调整磨盘之间的距离，使粉碎后的蘑菇丝成为松散均匀的纤维絮状物。炒松。将蘑菇松倒入煎炸机中，在50-60的温度下烘烤至蓬松有香味，即为蘑菇松成品。香菇肉松也可以与肉松按一定比例混合，制成不同规格的系列产品，如香菇肉松或牛肉肉松等。